Antička kuhinja: Bamijeh - Tulumbe

 

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Veoma je jednostavna za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Ovaj antički recept za pripremu bamijeha ili tulumbe, koje su vekovima veoma popularne u Srbiji, su persijanci koristili i u srednjem veku u periodu kada su persijanci prihvatli islam kao zvaničnu religiju. Bamijeh i zulbije se danas najčešće poslužuju tokom posnog meseca Ramazana, i to uveče, kada se prekida post. Karakteristične su po hrskavoj spoljašnjosti i mekanoj unutrašnjosti, a izgled se postiže pomoću modle ili šprica za tulumbe, po čemu su kolači i dobili ime, tulumba doslovno znači pumpa. Tulumba je inače turski naziv za ovaj desert - tulumba tatlısı. Nakon osmanskog osvajanja i dominacije bamijeh su dobile naziv tulumbe i postale su deo otomanske tradicije slatkiša, zajedno sa baklavom i urmašicama i ostale su do danas prepoznatljive po kombinaciji hrskavog testa i slatkog sirupa. 

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Ova vrsta deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g šećera

400 g brašna

250 ml vode

500 ml maslinovog ulja

500 ml sirupa od ruže

100 ml mleka

pola kašike šafrana

1 umućeno jaje

1 kašika maslaca

Priprema:

Rastopite šafran u vrućoj vodi, a zatim dodajte maslac i mešajte dok se i on ne rastopi. Dodajte brašno te mešajte viljuškom dok mešavina ne postane čvrsto testo koje ćete moći mesiti. Pustite da se testo ohladi. Dodajte mleko i jaje i dobro umesite i pazite da vam se ne stvore grudice. Zagrejte ulje na vatri, zatim istiskajte testo kroz rupu na špricu za testo u zvezdastom obliku veličine od 5 do 10 cm.. Pržite dok istisnuta masa ne porumeni, potom ih izvadite iz ulja i stavite na papirnu salvetu da se ocedi višak masnoće. Na kraju tulumbe umočite u sirup od ruže i servirajte.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad