Antička kuhinja: Masgati - Puding od kardamoma sa bademima i pistaćima

 

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Puding je vrsta jela, najčešće slatkog deserta dobijenog kuvanjem brašna, jaja, griza i maslaca u mleku na pari. Kao desert veoma je omiljen širom sveta. Reč puding potiče od francuske reči boudin koja dolazi od latinske reči botellus, što znači "mala kobasica", jer su se u početku pudinzi pripremali kao slana jela, slično kobasicama. U našim krajevima Srbije se može čuti i naziv povarak.U trenutku kada je nastao, puding se nije služio kao desert. Ovaj ukusan slatkiš, na početku je pravljen kao slano jelo od mesa ili iznutrica, slično kobasicama u koje su se dodavala jaja, žitarice, puter, a potom se takva masa kuvala ili pekla.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji puding pripada drugoj grupi odnosno pripadaju grupi vlažnih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od badema i šećera. Smesa za ovaj puding je veoma jednostavna i lako se pravi.

Ovaj tradicionalni recept je prožet aromatičnom ružinom vodom, šafranom, mlevenim pistaćima, bademima i kardamomom, savršena je poslastica za svaku priliku ili za uživanje uz svežu skuvanu šolju popodnevnog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj. Tradicionalno, masgati se seče u obliku romba, ukrašava pistaćima i bademima i služi uz čaj. Možete ga poslužiti i u malim činijama ako želite.

Ova vrsta deserta ili pudinga sa kojim su se hraniili svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 šolja pšenicnog skroba

1 1/2 šolje belog šećera

4-6 kašika maslaca

1 šolja krupno iseckanih blanširanih badema

1 šolja krupno iseckanih pistaća

1/3 šolje ružine vode

1/2 kašičice mlevenog kardamoma

prstohvat mlevenog šafrana rastvoren u 2 kašike vruće vode

voda

Priprema:

Zagrejte šolju vode na srednjoj do niskoj vatri, dodajte šećer, mešajte dok se šećer ne rastvori. Držite toplo. U maloj posudi rastvorite pšenični skrob u šolji hladne vode dok više nema grudvica. U srednjoj teškoj šerpi dodajte rastvoreni skrob i 3 šolje vode na srednjoj do niskoj vatri i kuvajte nepoklopljeno 10-15 minuta, često mešajući. Zatim dodajte rastvoreni šećer i dobro promešajte. Dodajte maslac, bademe, šafran, kardamom i 1/2 šolje pistaća (ostatak pistaća sačuvajte za ukrašavanje). Mešajte neprekidno oko 5-7 minuta dok smesa ne postaje glatka, dobro spojena i gusta. Smanite vatru na nisku temperaturu i kuvajte još 10 minuta. Dodajte ružinu vodu u poslednjih 10 minuta kuvanja. Sklonite sa vatre i rasporedite u pravougaonu ravnu tepsiju koju ste lagano namazali maslacom ili uljem. Tepsija treba da bude duboka najmanje 3 cm. Poravnite površinu poleđinom kašike, a zatim ostavite da se hladi nekoliko sati. Isečite masgati u obliku romba, stavite na tanjir za serviranje i ukrasite pistaćima i bademima. Dobija se oko 30 parčadi u obliku romba. Smesu možete da umesto tepsije rasporedite po malim činijama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad