Antička kuhinja: Specifični začini

Razni narodi su od davnina koristili začine odnosno lekovito i začinsko bilje na različite načine, upoznavajući se sa njihovih svojstvima. Najvažnije pravilo za začine je da treba uživati u njima. Pod začinima podrazumevamo delove biljki koje se zbog svog ukusa ili mirisa koriste u pravljenju svih vrsta hrane kako bi se tim svojstvima jelo "oplemenilo". Začinsko bilje počelo se uzgajati pre mnogo hiljada godina u Mesopotamiji, Egiptu, Kini, Indiji, Persiji i Grčkoj, a da ne govorimo o 5000 godina dugoj tradiciji poznavanja lekovitih svojstava i lečenja đumbirom u Kini, gdje je lečenje biljem, upravo zahvaljujući poznavanjem njihovih svojstava, bilo dovedeno do savršenstva.

Istorija začina je izuzetno bogata i zanimljiva, jer prati ljudski život od davnina i igrala je važnu ulogu u istoriji razvoja civilizacija, otkrivanje novih zemalja i trgovina. Može se pretpostaviti da je čovek već u kamenom dobu nastojao obogatiti ukus i miris hrane raznim aromatičnim biljkama i voćem. U Mesopotamijui je konzumacija začina bila je na najvišem nivou među ostalim poznatim zemljama i koristila se ne samo u kulinarske i kozmetičke svrhe, već i u medicinske svrhe. Od doba Vavilona poznata je upotreba šafrana, komorača, majčine dušice, kima, susama, kardamoma, kopra, belog luka, crnog luka i korijandera. Stanovnici Vavilona bili su vešti trgovci koji su začine distribuirali u mnogim zemljama, karavanima, kao i vodenim putem, na brodovima duž reka Eufrata i Tigra.

Ovo je spisak začina koji se koristio u Mesopotamiji:

Še-giš-ì - seme susama

Še-lusar: korijander

Kisibur-ru (akadski) - korijander

Še-li - pinjoli

Gišpeš-duru - sveže smokve

Gišpeš-had - suve smokve

Gu-gal - leblebija

Sar - zbirni naziv za povrće

Samida - rukola

Sum-sikil - beli luk

Sum-gud - crni luk

Sum-sag - praziluk

Tud-sum - lukovice crnog i belog luka (reč nastala od sumerskog dvosloga tud znači roditi, a sum znači luk)

Šum, sum, šuumu - oznaka za beli i crni luk (akadski)

Andahsu - lukovica divljeg ljiljana

Baru - urma

Zu-lum-ma - urma (reč nastala od akadskog dvosloga, zu znači zubi, lum-ma znači da se zasiti)

Butumtu - pistać

Halaz-zu - seme rogača

Ka-munu - kumin

Ku-mul - kumin (akadski)

Gamun - seme kumina

Каsu - divlji sladić

Ninu - nana

Nu-hur-tu - asafoetida.

Nu-luh-ha - asafoetida (akadski)

Salahu - kreša ili seme kreše (Lepidium latifolium L) koju inače zovu i grbica, kresa, grbač ili baštenski borovnjak. Ova jednogodišnja, samonikla biljka inače raste uz reke i puteve.

Sibetum - kopar

Sebtu - prženo seme kopra

Surmenu - bobice smreke

Sib-burat-tu - rua

Ukus-hab - limun

Ukuš - krastavac

U-li - zbirni naziv za biljke (nastalo od sumerskog dvosloga, u znači biljka, li znači finog mirisa)

Šamaškil-lu - komorač

Šambaliltu - piskavica

Za-ba-lum - kleka

Za-za-ga - majoran ili origano

Zanzar - šljiva

Zibu - seme čurukota (Nigella sativa) poznata je i pod imenima ćurukot, čurekot, crni kumin, crno seme, crni susam, to je jednogodišnja biljka iz roda mačjih brkova (Nigella), poreklom sa Bliskog istoka i možda jugoistočne Evrope. Danas se uzgaja na prostoru od istočnog Mediterana i Egipta do Indije. Seme se upotrebljava u ishrani kao začin, naročito kod peciva. Čurukot ima lekovita svojstva, koristi se kao čaj, hladno ceđeno ulje ili eterično ulje za jačanje imuniteta.

Zuruma - đumbir?

Zuruma (Suruma) - tanko crevo životinje koje se sitno secka i dodaje jelima (akadski)

Pročitajte više >>                                                   << Vratite nazad