Antička kuhinja: Ninda-ud – Pšenični hleb

Kultura uzgoja pšenice bila je poznata u Mesopotamiji još 6500-te godine p. n. e. U to vreme pšenica je gajena u uslovima navodnjavanja kao glavna kultura. 6000-te godine p. n. e. pšenica je gajena u starom Egiptu, Maloj Aziji i Kini. U mitologijama Sumerana spominje se boginja pšenice i plodnosti - Ištar, te su pravljeni pšenični hlebovi njoj u čast. Sveštenici su se trudili da pripreme specijalnu hranu za svoju  boginju i to se reflektovalo tako što su se sveštenici predstavljali boginji kroz četiri raskošna obroka dnevno, svaki dan.

Sastojci:
400 g brašna od emmer pšenice
300 ml vode
1 kašika kvasca
1 kašičica soli

Priprema:
U brašno dodati kvasac, so i vodu, dobro promešati i zamesiti testo dok ne dobijete glatko testo koje se ne lepi za zidove posude. Posudu prekriti krpom i ostaviti na toplom mestu da testo naraste. Naraslo testo formirajte u oblik ravnog pljosnatog hleba na ravnoj brašnjavoj podlozi (slično srpskoj lepinji), a zatim stavite u posudu za pečenje koja je pre toga bila podmazana. Zagrejte rernu na 250 °C i pecite 15 minuta.U drevnoj verziji pravljenja hleba testo bi se zalepilo na unutrašnjoj strani tinûra i tako se pekao.





Emmer pšenica (Triticum dicoccum) je vrsta dvozrne pšenice. Emmer je tetraploid (2n = 4k = 28 hromozoma). Domaće vrste su Triticum turgidum subsp. dicoccum i Triticum turgidum conv. durum. Durum pšenica je razvijena od divljih Emmer ili kamut (T. turgidum), a ima veći sadržaj proteina i niži sadržaj glutena (T. aestivum sorti). Durum pšenice sorte su izdržljive i otporne na sušu, često se uzgaja u suvim područjima, a najčešće seje u proleće – za razliku od mnogih sorata pšenice, poznate kao ozime pšenice jer su posejane u jesen. Divlja emmer biljka se zove Triticum turgidum subsp. dicoccoides. Glavna razlika između divljeg i domaćeg je u tome što zrela semenska glava divlje biljke rastura i rasipa seme po zemlji, dok u pripitomljenom zemljištu glava semena ostaje netaknuta i na taj način ljudima olakšava žetvu zrna. Visoko je bogata ugljenimhidratima, proteinima (iako bez nekoliko esencijalnih aminokiselina), te vitamina B i E (ako je zrno  ostalo celo). Zbog svoje niske vrednosti sadržaja glutena, emmer pšenica se danas ne koristi za hleb i peciva, ali se durum pšenica koristi za izradu testenina, griza, mekinja, pahuljica....
Emmer je bio jedan od prvih useva pripitomljen na Bliskom Istoku. Široko se uzgajao u drevnom svetu, ali sada predstavlja redak usev u planinskim predelima Evrope i Azije. Emmer pšenica je pronađena na arheološkim iskopinama i drevnim egipatskim grobnicama. Emmer su sakupljani iz divljine i jeli ih lovci sakupljači hiljadama godina pre pripitomljavanja. Zrno divljeg emmera je otkriveno u Ohalu II imalo je radiokarbonski datum iz 17.000 godina pre nove ere. Lokacija najranijeg mesta pripitomljavanja još uvek je nejasna i raspravlja se.





Emmer se nalazi na velikom broju neolitskih nalazišta rasutih oko plodnog polumeseca. Na Bliskom Istoku, posebno u južnoj Mesopotamiji, uzgoj pšenice je počeo da opada u ranom bronzanom dobu, sa oko 3000 godina pre nove ere, a ječam je postao standardni usev žitarica. Emmer je imao posebno mesto u drevnom Egiptu, gde je bila glavna pšenica uzgajana u faraonskim vremenima, mada je kultivirana pšenica einkorn uzgajana u velikom obimu tokom Treće dinastije, a velike količine nje pronađene su sačuvane, uz uzgajanu pšenicu i ječam , u podzemnim komorama ispod Stepske piramide u Sakkari. Susedne zemlje su takođe uzgajale einkorn, durum i običnu pšenicu. Emmer i ječam su bili glavni sastojci drevnog egipatskog hleba i piva.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad