Antička kuhinja: Gustum de praecoquiis - Desert od kajsija i lubenice

Rimska tradicionalna kuhinja I.vek p.n.e.

Sastojci:
1 kg kajsija
2 veće lubenice, očišćene od koštica, isečene na kockice
1/2 l prošeka
1/2 l belog vina
250 g meda
pola kašike garuma
1 velika kašika vinskog sirćeta
pola kašike topljenog maslaca
malo mente, mrvljene šakama
2 čajne kašičice sitno mlevenog bibera
1 velika kašika crnog brašna

Priprema:
Očišćene i oguljene, sitno narežite kajsije i potopiti ih u vinu da omekšaju. Lubenicu, iseckanu na kocke, potopiti u prošek. U kajsije dodati preostale začine, lagano kuvati oko pet minuta i na kraju povezati brašnom umućenim u malo vina. Odozgo staviti hladne lubenice, preliti sve preostalim prošekom, dobro zabiberiti. Služiti u kori od lubenice. Jede se kašikom.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji.





Kajsija (lat. Prunus armeniaca, tur. kayısı), takođe poznata po imenu "marelica", je kontinentalna koštuničava voćka koja zajedno sa šljivama, bademima, breskvama, višnjama i trešnjama pripada rodu Prunus familije Rosaceae. Najbolje uspeva u oblastima sa blagom, mediteranskom klimom, usled čega se u takvim oblastima intenzivno komercijalno uzgaja. Hranljiva vrednost i sastav ploda menjaju se sušenjem ili termičkom obradom. U sastav ploda ulaze pojedini vitamini, kao i tanini. Jedinjenja poput pojedinih terpena (mircen, limonen, geraniol i dr.) i kiselina daju prijatnu aromu plodu. Najzastupljenija kiselina u plodovima kajsije je limunska kiselina. Sem ploda, i seme kajsije se koristi u prehrambenoj industriji, najčešće kao zamena za seme badema. Od ovog semena se spravlja italijanski liker amareto, kao i amareti biskviti. Ulje iz semena kajsije se ponegde upotrebljava kao jestivo ulje. Semena sadrže cijanogene glikozide, koji oslobađaju cijanid, usled čega su otrovna ako se upotrebljavaju u većim količinama. Danas, divlje (nedomestifikovane) jedinke kajsije rastu u veoma malim grupama u Kini, Kazahstanu, Kirgiziji i Uzbekistanu. Usled male brojnosti ovih populacija, vrsta Prunus armeniaca smatra se ugroženom.
Centar nastanka i prirodni areal ove vrste teško je definisati, usled rane domestifikacije (3 milenijum p. n. e.). Kajsije najverovatnije potiču iz predela srednje Azije i severoistočne Kine, iz oblasti u blizini ruske granice. Moguće je da prirodni areal vrste obuhvata i Korejsko poluostrvo i Japan. Kajsija, iako to njeno botaničko ime sugeriše, ne potiče iz Jermenije. U Jermeniju su kajsije stigle posle 3000 godina, šireći se duž Puta svile. Odatle su je Rimljani, oko 70. p. n. e., proširili po celoj Evropi. Kajsiju su preneli u Ameriku španski misionari.





Lubenica (lat. Citrullus vulgaris) je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice bundeva (Cucurbitaceae), poreklom iz tropskih oblasti Afrike. Procentualno u sastavu ploda najviše ima vode oko 95%. U strogo botaničkom pogledu, lubenica je povrće, jer spada u porodicu tikvi u kojoj se, između ostalih, nalazi i krastavac i bundeva. Budući da se najčešće jede neprerađena, mnogi je ubrajaju u voće. Energetska vrednost 100 grama lubenice je samo 30 kalorija od toga sadrži 7,55% ugljikohidrata, 0,61% proteina i 0,15% masti. Od vitamina lubenica sadrži vitamin C (8 mg), tiamin (0,03 mg), riboflavin (0,02 mg), niacin (0,2 mg), pantotensku kiselinu (0,2 mg), vitamin B6 (0,05 mg). Lubenica je odlična za gubitak kilograma pošto zavarava glad i povoljno deluje na varenje. Vlakna koja lubenica sadrži održavaju sitost i sprečavaju prejedanje. Lubenica u 100 g sadrži i 0,4 g dijetalnih vlakana, 4,5 mg likopena i 303 mg beta-karotena. Od minerala u lubenici se nalaze kalcijum (7 mg), gvožđe (0,24 mg), magnezijum (10 mg), fosfor (11 mg), cink (0,1 mg), bakar (0,04 mg), mangan (0,04 mg), fluorid (1,5 μg) i selen (0,4 μg). Lubenica je bogata fenolnim jedinjenjima, flavonoidima i kartenoidima a od svih jedninjenja najviše se ističe karoten koji deluje kao vitamin A i naziva se likopen. Naučnici tvrde da lubenica sadrži sastojke koji u krvnim sudovima izazivaju efekat sličan vijagri tako da je odličan pokretač oslabljenog libida.
Lubenice potiču iz Afrike gde se i danas mogu naći poludivlje i divlje forme. Ima dosta podataka koji navode na zaključak kako lubenica izvorno potiče s ruba pustinje Kalahari. Kultivacija biljke počinje u Egiptu (semenke su pronađene u grobnici Tutankamona), dalje se širi na Mediteran, do Kine gdje se uzgajaju od 10 veka.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad