Antička kuhinja: Aliter bulbos - Salata od crnog luka za sve vrste roštiljskog i kuvanog mesa

Originalni tekst:
Aliter: bulbos elixos in pultarium pressos, mittis thymum, origanum, mel, acetum, defritum, caryotam, liquamen et oleum modice. Piper adspargis et inferes. ( Varro: si quid de bulbis dixi, in aquam qui Veneris ostium quaerunt, deinde ut legitimis nuptiis in cena ponuntur, sed et cum nucleis pineis aut cum erucae suco et pipere.)

Sastojci:
200 g luka, usitnjenog (ili bilo koje druge jestive lukovice)
1 kašičica majčine dušice, sitno seckano
1 kašičica sušenog origana, izmrvljen
1 kašika meda
2 kašike belog vinskog sirćeta
2 kašike liquamena
2 kašike defrituma
2 kašike maslinovog ulja
50 g urmi, sitno seckano
1 kašičica svežeg mlevenog bibera
60 ml supe od povrća

Priprema:
Iseckati luk veoma fino, a zatim napraviti pastu. Zagrejati maslinovo ulje u tiganju, dodajte luk i pržite oko 5 minuta ili dok ne omekša ali ne da dobije boju. Skinuti tiganj i odložiti sa strane.
U drugom tiganju pomašajte sve ostale začine i pustite da se krčkaju. U tiganj zatim dodati prženi luk i dobro promešati da se sve sjedini. Pustiti da se lagano krčka dok se ne zgusne. Salatu poslužiti uz kuvano i roštiljsko meso.

Varro: " Si quid de bulbis, dixit: "in aquam qui Veneris ostium quaerunt, deinde, ut legitimis nuptiis, in cena ponuntur, sed et cum nucleis pineis aut cum erucae suco et pipere."
Varo: " Reč o luku ": Kuvane u vodi su pogodne za zaljubljene i zbog toga se služio na svadbenim gozbama ali i začinjen pinjolama ili sa sokom od rikule (senf) i biberom."

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.
Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk. Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad