Antička kuhinja: Aliter sphondyli - Kuvane školjke

Originalni tekst:
Aliter: sphondyli elixi ex sale, oleo, mero, coriandro viridi conciso et piper integro.

Sastojci:
500 g kuvanih školjki (dagnje, ostrige, vongola, prstac, palastura)
50 ml maslinovog ulja
50 ml crnog vina
1 kašika svežeg korijandera, sitno seckan
1 kašika bibera u zrnu
1 kašika soli

Priprema:
Staviti kuvano meso školjki u činiju, dodajte ostale sastojke, dobro promešajte i servirajte.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Školjke (lat. Bivalvia, Lamellibranchia ili Pelecypoda) su mekušci koji imaju dvokapku ljušturu (lat. bi - dva; lat. valvus - kapak) i nemaju glaveni region.
Telo im je bočno spljošteno što se naročito uočava u obliku stopala, koje liči na sekiru (zarivanje u podlogu). Telo je sa strane potpuno obuhvaćeno plaštom, koji se, kao i ljuštura, sastoji od dva dela. Kapci ljušture mogu biti spojeni elastičnom vezom (ligamentom) ili bravom. Brava se sastoji od niza zubaca i ulegnuća na jednom i odgovarajućim nizom na drugom kapku. Škrge su listolike i nalaze se sa strane tela između utrobne kese i plašta.
Kreću se zarivanjem stopala u podlogu i slabo su pokretne, a neke vrste su i sesilne. Naseljavaju slatke vode i mora.
Najpoznatiji predstavnici su: kamenica ili ostriga (Ostrea), dagnja (Mytilus), pelistra (Pina), barska školjka (Anodonta), rečna školjka (Unio).






Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris - buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.
Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.
U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.
Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad