Antička kuhinja: Mast-o hijar - Krastavac salata

Mast, kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama poznat je kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Kada je u pitanju tradicionalna persijska kuhinja, Mast-o hijar ili Mast va hijar je osvežavajuće jelo za vrele letnje dane koje se definitivno ne sme propustiti, ovaj osvežavajući i zdrav prilog sastoji se od jednostavnih sastojaka poput jogurta i krastavca. Iako može delovati kao skromno jelo, suptilna kombinacija ukusa čini ga neodoljivim jelom u kojem Persijanci uživaju vekovima. Različit izgovor ovog jela zavisi u izgovoru persijskih reči, na farsiju se obično piše slovo O što znači i, a na dari-tadžiki varijanti persijskog jezika ili u knjiškom obliku se može čuti VA i znači sa. Reč mast na persijskom znači jogurt, a hijar znači krastavac, znači bukvalni prevod bi bio jogurt i krastavac ili jogurt sa krastavcem. 

Mast-o hijar ili Mast va hijar je klasično persijsko jelo od jogurta i krastavca koje služi kao hladno predjelo, prilog ili umak u persijskoj kuhinji Ime je dobilo po svojim osnovnim sastojcima. Kako postoji regionalne varijacije, jelo obično sadrži jogurt, sitno iseckan ili rendani krastavac, začinsko bilje poput sušene nane, belog luka, soli, bibera, a ponekad i drugih sastojka. Ukus je pikantan, kremast, osvežavajuć i slan. Ravnoteža kremastog jogurta i hrskavog krastavca, sa opcionim dodacima oraha ili suvog grođa koje pružaju različite teksture čini ovo jelo veoma zanimljivim. Može se služiti uz lepinje, grilovano meso, jela od pirinča ili čak kao umak za pomfrit.

Mnogi prave paralelu ovog persijskog jela sa grčkim cacikijem ali između grčkog cacikija i Mast-o hijara, postoji i razlike. Suva nana daje persijskoj verziji koncentrovan i blago zemljani ukus u poređenju sa upotrebom sveže nane ili kopra u cacikiju.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta sard salate se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 ml jogurta

1 krastavac

1 velika kašika sušene nane

2 čena sitno seckanog belog luka

1 kašičica soli

 1/2 kašičice bibera

Priprema:

Sitno iseckati ili izrendati krastavac i pospite ga morskom solju. Zatim, stavite krastavac u cediljku tako da višak vode iscuri. So će pomoći da se krastavac oslobodi viška vlage. Pritisnite krastavce poleđinom kašike da biste bili sigurni da ste izbacili sav višak vlage. Dok se krastavac cedi, jogurt stavite u posudu. Naseckajte beli luk kojeg ćete dodati jogurtu. Potom dodajte nanu, so, biber i krastavac i sve dobro promešajte. Smesu ostavite na hladnom mestu da se rashladi pola sata. Mast-o hijar možete poslužiti kao predjelo ili kao salatu. Po želji posuti orasima, suvim grožđem ili preliti sa malo maslinovog ulja.

Krastavac (lat. Cucumis sativus) jednogodišnja je biljka iz porodice tikvi (lat. Cucurbitaceae). Sa botaničkog gledišta prema semenu i cvetu spada u voće (kao i paradajz), ali se u svakodnevnom životu tretira povrćem. Sastoji se od 97% vode, ima 9,7 kalorija na 100 grama. Bogat je vitaminima i mineralima. Od toga sadrži 2,16% ugljikohidrata, 0,59% proteina i 0,7% masti. Od minerala krastavac sadrži kalij (136 mg), fosfor (21 mg), kalcij (14 mg), magnezij (12 mg), železo (0,22 mg), cink (0,17 mg), mangan (0,07 mg), bakar (0,07 mg) i selen (0,1µg). Od vitamina sveži krastavac sadrži vitamin C (3,2 mg), vitamine B kompleksa tiamin (0,03 mg), riboflavin (0,03 mg), niacin (0,04 mg), pantotensku kiselinu (0,24 mg), piridoksin (0,05 mg), kolin (5,7 mg) i vitamin K (7,2 µg). U 100 g svežeg oguljenog krastavca nalazi se vlakana 0,7 g, beta-karotena 31 µg, kriptoksantina 18 µg, luteina i zeaksantina 16 µg. Krastavac se može naneti na kožu u slučaju natečenih očiju, iritacija kože ili opekotina. Ekstrakti krastavca se koriste u preparatima za pomlađivanje kože. Umirujuće i blago delovanje ovog povrća pripisuje se kafeinskoj kiselini i vitaminu C koji sprečavaju zadržavanje vode i daju osećaj hladnoće karakterističan za krastavac. Nedavno je otkriveno da je kafeinska kiselina antioksidant te da ima antikancerogeno i protiv upalno delovanje. Sok od krastavaca je također koristan i za bolesti zubi i desni, naročito kod krvarenja desni. Krastavac navodno pomaže kod reume iako nije otkriveno na koji način. Kora krastavca može se upotrebiti za smirivanje kože nakon pranja posuđa i izloženosti jakim deterdžentima i vrućoj vodi. Zbog visokog sadržaja vode krastavac je odličan za mršavljenje. Krastavac se sastoji od 95 odsto vode. Ko tokom toplih dana malo pije, može, jedući krastavce, da nadoknadi nedostatak tečnosti u organizmu. Ovo povrće korisno je i u borbi protiv starenja.





Potiče iz Indije. U zapadnoj Aziji uzgaja se 5000 godina gde su ga pili kao osvežavajući sok tokom vrućih letnih dana. Jeli su ga Vavilonci i spominje se u njihovom Epu o Gilgamešu. U Evropu su ga doneli Rimljani, tada su krastavac nazivali "flaša vode iz bašte". Rimski legionari su na svojim dugim marševima uvek imali pokretne staklenike u kojima je uzgajan krastavac. Svaki legionar imao je pravo na jedan krastavac dugačak 10 centimetara. Uzgoj krastavaca spominje se u spisima u Francuskoj u 9. veku, u Engleskoj u 14. veku, a u Severnoj Americi u 16. veku.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad